Pulite il cavolfiore, liberatelo dalle foglie esterne e dal torsolo e lavatelo.
Tagliate i gambi a fette, dividendo "le cime" a mazzolini e fate cuocere in abbondante acqua salata; scolate, sistemate in una terrina e sminuzzate i gambi con una forchetta.
Tenete le cime da parte.
Fate sciogliere 40 g di burro sino a che sarà diventato color nocciola, versatelo sul cavolfiore passato, unite un po’ di pepe e mescolate bene ogni cosa.
Fate sciogliere il restante burro in una casseruola, amalgamatevi la farina, aggiungete poco per volta il latte bollente e fate cuocere la salsa per 15 minuti continuando a rigirare.
Toglietela dal fuoco, aggiungetene tre cucchiai al cavolfiore passato e rigirate accuratamente.
Unite alla salsa rimasta i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e il parmigiano e mescolate fino a quando sarà tiepida.
Imburrate lo stampo, cospargetelo di pane grattugiato e capovolgetelo per eliminare il pane in eccesso.
Riempite lo stampo con il cavolfiore passato dando qualche colpetto sul tavolo in modo che il composto si assesti bene nello stampo.
Fatelo cuocere a bagnomaria per otto minuti, lasciatelo intiepidire capovolgetelo su un piatto di metallo o d’altro materiale resistente al fuoco.
Disponetevi sopra le cimette, in ordine, su uno strato.
Versatevi sopra la salsa, spolverizzate di pane grattugiato e mettete in forno sino a quando la superficie sarà ben dorata; quindi servite nello stesso recipiente.