Lessate 300 g di riso per 10 minuti, scolatelo e conditelo con un cucchiaio d'olio perché non si attacchi.
Fate fondere 60 g di burro, unite 50 g di farina setacciata e dopo 1 minuto bagnate con ½ litro di latte caldo.
Fate cuocere la besciamella per circa 10 minuti eliminando tutti i grumi, salate e pepate.
Incorporate, dopo aver spento il fuoco, 1 tuorli; aggiungete poi 80 g di Emmental grattugiato, mescolando perché si sciolga in modo uniforme.
Unite il riso amalgamando il composto e ricavatene tante crocchette dalla forma allungata.
Passatele nella farina e fatele friggere in ½ dl d'olio d'oliva molto caldo, scolatele su carta da cucina e servite immediatamente.