Lavate e asciugate le melanzane, poi tagliatele a dadini, sistematele sopra un setaccio e cospargetele con il sale.
Lasciatele riposare per un’ora abbondante, in modo che emettano l’acqua amarognola.
Risciacquate le melanzane, asciugatele e fatele friggere nell’olio bollente in una padella di ferro.
Appena pronte, estraetele con la paletta forata e deponetele sopra un foglio di carta da cucina assorbente.
Ritagliate ora a piccoli pezzetti di circa tre centimetri le coste di sedano e fatele friggere nel medesimo condimento bollente usato per le melanzane.
Estraetele quando saranno diventate ben dorate e croccanti e unitele ai dadini di melanzane.
Togliete dalla padella quasi tutto l’olio usato e, nel poco rimasto, fate rosolare la cipolla affettata fine ed i pomodori pelati tagliati a filetti. Dopo una decina di minuti aggiungetevi un cucchiaio colmo di zucchero, un quarto di bicchiere di buon aceto, le olive, i capperi, i pinoli, l’uvetta strizzata ed il composto di sedano e melanzane e condite con sale e pepe.
Lasciate cuocere dolcemente a calore basso, per 15 minuti, mescolando spesso; quindi versate la preparazione su un piatto di servizio e lasciatela raffreddare completamente prima di servirla.