Dosi per 6 persone – 400 g. di carne di manzo e un’ osso – 400 g. di carne di vitello – 1 piedino di vitello – 1 carcassa di pollo – 1 carota – 1 cipolla – 1 costa di sedano – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 albume d’ uovo – sale e pepe – Per i passatelli: 3 uova – 300 g. di spinaci – 6 cucchiai di pangrattato – 3 cucchiai di parmigiano grattugiato – 1 cucchiaio colmo di farina – 3 g. di midollo di bue – sale e pepe.

Versate in una pentola a bordi alti tre litri d’ acqua, mettetevi le carni, le ossa e il piedino, insaporite con sale e pepe macinato al momento e portate tutto a ebollizione molto lentamente togliendo man mano la schiuma che si formerà sulla superficie servendovi di un mestolo forato.
Unite le verdure pulite e tagliate a pezzetti, incoperchiate e continuate la cottura per altre tre ore sempre su fuoco basso.
Filtrate con cura il bordo passandolo attraverso un colino, lasciatelo raffreddare ed eliminate tutto il grasso che si sarà formato in superficie.
Rimettete il brodo sul fuoco, unite il bianco d’ uovo e portate tutto a ebollizione sbattendo con una frusta in modo che il brodo chiarifichi.
Lasciate bollire per circa trenta minuti e passate tutto nuovamente attraverso un colino.
Preparate quindi i passatelli nel seguente modo: lessate gli spinaci, strizzateli bene, tritateli finemente e metteteli in una ciotola con le uova, il pangrattato, il parmigiano reggiano, la farina, il midollo di bue e un pizzico di sale e pepe.
Lavorate tutto insieme in modo da ottenere un composto omogeneo e passatelo nel passaverdura a fori grossi in modo che si formino i tipici vermicelli.
Passateli direttamente nel brodo bollente in modo che non si attacchino, lasciateli cuocere per qualche minuto e serviteli ben caldi in tavola insaporiti con parmigiano reggiano grattugiato e, se di vostro gusto, con del burro fuso diluito nel brodo.