Lavate la lattuga e fatela scottare in una pentola con acqua bollente, sgocciolatela, asciugatela bene e tritatela finemente; fatela quindi insaporire in un tegame, con burro liquefatto e rosmarino, mantenendo a calore moderato.
A parte lessate leggermente la cervella, poi scolatela, spellatela con cura e passatela al tritatutto insieme al prosciutto e alle altre carni; unite la lattuga, il sugo di carne, il parmigiano grattugiato e l’uovo crudo.
Condite il composto con un pizzico di sale e di noce moscata in polvere, rimestando accuratamente.
Disponete a la farina a fontana, aggiungete una presa di sale e ponete nel centro le uova.
Impastate il tutto aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua sino ad ottenere un impasto di giusta consistenza, che stenderete poi con il matterello in due sfoglie sottili (ricordate che, quando stendete una sfoglia, dovete tenere il rimanente della pasta ben coperto da una salvietta per evitare che si indurisca).
Ora distribuite su una di queste sfoglie delle pallottoline di ripieno grandi come una nocciola, intervallandole tra loro; ricoprite con l’altra sfoglia e con la punta delle dita premete tra un ripieno e l’altra, in modo da far aderire bene la sfoglia; quindi con una rotellina dentata, ricavate i tipici agnolotti quadrati.
È preferibile farli lessare in un buon brodo di carne, anziché nella comune acqua salata.
Scolate e condite con burro fuso profumato alla salvia e con abbondante parmigiano grattugiato.
La ricetta è ancora più tradizionale se gli agnolotti si condiscono con sugo di brasato e, completamento ideale, con sottili fettine di tartufo d’Alba.
Sono comunque da escludere i condimenti al pomodoro.