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DE AGOSTINI -
IDEA DONNA
Pappardelle del cacciatore
DOSI PER 4 PERSONE: 400 g
di pappardelle alluovo, 50 g di burro, 40 g di pancetta, 2 cucchiai dolio, 5
fegatini di pollo, 1 petto di pollo, 25 g di funghi secchi, 2 filetti dacciuga, ½
foglia dalloro, 1 piccola cipolla, 1 spicchio daglio, 2 foglie di salvia,
qualche ramicello di prezzemolo, 1 costola di sedano, 3 bacche di ginepro, la punta di 1
peperoncino rosso piccante, ½ bicchiere scarso di vino rosso corposo, 1 cucchiaio di
concentrato di pomodoro, 1 mestolino di brodo (preparato con poca acqua e un pezzetto di
dado), 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,
sale e pepe macinato al momento. |
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Fate
ammollare in una scodella piena dacqua calda i funghi secchi. Tritate la pancetta
con la cipolla, lo spicchio daglio, i filetti dacciuga dissalati, la costola
di sedano, le foglie di salvia, quelle di prezzemolo (lavate e asciugate) e i funghi ben
scolati (tenete da parte lacqua dellammollo).
Fate soffriggere dolcemente il battuto in un tegame con 30 grammi di burro e
lolio, unitevi la bacche di ginepro leggermente pestate, il peperoncino rosso e
lalloro.
Dopo circa un quarto dora unite i fegatini di pollo tagliati a pezzettini e
il petto di pollo, diviso in filetti e sminuzzato a dadini piccoli. Rimescolate con il
cucchiaio di legno, alzate il calore e fate rosolare velocemente il tutto, condite con
poco sale e generoso pepe, poi bagnate con il vino rosso lasciandolo evaporare.
Stemperate in una scodella il concentrato di pomodoro con il brodo caldo, versatelo
sul composto poco alla volta, a cucchiaiate, alternandolo allacqua di ammollo dei
funghi passata al colino.
Nel frattempo portate ad ebollizione, in unampia pentola, abbondante acqua,
salatela e versatevi dentro la pappardelle alluovo.
Appena saranno cotte al dente, scolatele, deponetele a strati in una pirofila
condendole man mano con qualche cucchiaiata del profumato sugo ben caldo e con abbondante
parmigiano reggiano grattugiato misto a pecorino.
Spolverizzate in questo modo lintera superficie delle pappardelle, mettetevi
sopra, qua e là, qualche fiocchettino del restante burro, lasciate riposare la pasta per
5 minuti in forno molto caldo (250 °C), spegnendolo peṛ al momento di infornare, poi
servite.
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