DOSI PER 4 PERSONE: 350 g di perciatelli, 300 g di funghi porcini freschi, 300 g di pomodori, 1 acciuga sotto sale, 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 1 pizzico d’origano, 1 manciatina di foglie di prezzemolo, 1 spicchietto d’aglio, 1 spruzzata di succo di limone, 20 g di burro, grana grattugiato o parmigiano, sale e pepe.

Scaldate dell’acqua in una casseruola.
Con un coltellino pulite con cura i funghi, raschiandoli bene sul gambo, poi sciacquateli e affettateli sottili.
Tuffate per un istante i pomodori nell’acqua in bollore; scolateli, passateli sotto acqua corrente e pelateli; apriteli a metà, togliete i semi e spezzettate la polpa.
Lavate e diliscate l’acciuga.
Rimettete sul fuoco la casseruola già usata con l’olio e l’acciuga, che spappolerete con una forchetta; dopo qualche minuto, unite i funghi, i pomodori, pochissimo sale e l’origano.Incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per 20 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Tritate finemente il prezzemolo e lo spicchio d’aglio e uniteli agli altri ingredienti dopo i primi 10 minuti di cottura.
In una pentola portate a bollore tre litri e mezzo d’acqua salata e fatevi cuocere la pasta, scolandola leggermente al dente; conditela col sugo preparato, al quale avrete aggiunto, fuori del fuoco, il succo di limone e il burro crudo, una macinata di pepe e il grana oppure il parmigiano mescolando bene.