Immergete
la cervella in acqua fresca per trenta minuti, cambiando l’acqua più volte.
In una pentola con un litro d’acqua leggermente salata mettete un cucchiaio
d’aceto e portate ad ebollizione;fatevi sobbollire la cervella per otto-dieci minuti,
poi sgocciolatela e lasciatela raffreddare.
Con un coltello appuntito asportate la pellicina che la ricopre e ogni filamento
sanguigno, infine tritatela.
Pulite e lavate gli spinaci, sgocciolateli e fateli cuocere a recipiente coperto
senza aggiunta d’altra acqua.
Scolateli, strizzateli e tritateli finemente.
Metteteli in una capace terrina, unite la carne, la cervella, l’uovo, il
formaggio, sale, pepe e noce moscata.
Con un cucchiaio di legno mescolate a lungo in modo che la cervella
s’incorpori agli altri ingredienti, quindi mettete la terrina in ambiente Fresco.
Disponete intanto la farina a fontana sulla spianatoia, versate nel centro le uova
e un pizzico di sale e impastate con le mani per quindici minuti, fino ad ottenere un
impasto piuttosto sodo.
Con il matterello stendete la pasta, in modo da ottenere una sfoglia sottile;
tagliate a quadrati di circa cinque centimetri di lato (o a rettangoli), sistemate al
centro il ripieno, inumidite i bordi con poca acqua, ripiegate la pasta e premete tutto
intorno con la punta delle dita per sigillarli.
Portate ad ebollizione, in una capace pentola, abbondante acqua leggermente salata
e versatevi i ravioli: appena cotti, scolateli e conditeli con abbondante burro fuso e
formaggio grattugiato.
Se la cervella è di bue attenetevi al tempo di cottura indicato; se è di vitello
occorreranno cinque-otto minuti, se è d’agnello o di capretto non più di tre o
quattro.
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