DOSI PER 4 PERSONE: 200 g di farina gialla, 3/4 di litro d’acqua, 120 g di burro, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 100 g di emmental, 50 g di parmigiano grattugiato, 100 g di prosciutto cotto tagliato a julienne, 2 porri affettati sottilmente, 4 costole di sedano affettate sottilmente, 50 g di farina bianca, 1/2 litro di latte bollente, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 2 uova, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Mettete nel paiolo l’acqua, il sale e l’olio d’oliva; portate a ebollizione e versatevi la farina gialla a pioggia, rigirando in continuazione.
Lasciate cuocere la polenta per 40 minuti, sempre rigirando con il bastone di legno, fino ad ottenere una polenta non troppo morbida. Quindi imburrate abbondantemente lo stampo e versatevi la polenta. Livellate la superficie e laciatela raffreddare completamente.
In una casseruola preparate la besciamella, facendo sciogliere 50 grammi di burro a fuoco moderato; versatevi quindi la farina bianca e con il cucchiaio di legno rigirate in modo da incorporare bene i due ingredienti prima di aggiungere, poco per volta, il latte bollente.
Salate e condite con la noce moscata.
Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa quindici minuti, continuando a mescolare la besciamella.
Mettete il burro rimasto in un’altra casseruola, unite i porri e il sedano e fateli rosolare a fiamma moderata per dieci minuti senza che prendano colore.
Aggiungetevi un mestolino d’acqua calda e salate pochissimo.
Lasciate cuocere questo fondo per altri dieci minuti e, quando il liquido sarà evaporato, unite il prosciutto cotto.
Lasciate soffriggere per cinque minuti, diluite con metà della besciamella, mescolate bene, fate alzare il bollore e togliete dal fuoco. Unite a questo composto l’emmental, il parmigiano grattugiato e un uovo intero; mescolate e lasciate intiepidire.
Capovolgete la polenta ormai ben fredda su un piatto di portata e con un coltello affilato asportate la calotta che terrete da parte e servirà come coperchio.
Svuotate con delicatezza il centro del timballo senza danneggiare l’involucro che dovrà avere uno spessore di circa due centimetri. Versate il composto di prosciutto nel timballo e coprite con il coperchio di polenta.
Aggiungete alla besciamella rimasta un uovo intero, amalgamate e versate sul timballo in modo da coprirlo.
Spolverizzate con pane grattugiato e passate in forno caldissimo per dieci-quindici minuti, fino a quando sarà dorato.