Preparate la sfoglia amalgamando a fondo gli ingredienti con un po' di sale.
Continuate a impastare finchè non otterrete una pasta liscia ed elastica.
Fatela riposare per ½ ora.
Tritate finemente la carne di vitello e fatela rosolare in un tegame con l' olio extravergine di oliva.
Quindi, aggiungete metà brodo e infine lasciate cuocere su fuoco medio per circa 15 minuti.
Sbollentate per qualche minuto le cervella in acqua salata. Levatele, lasciatele raffreddare, eliminate con cura la pellicina esterna che le ricopre e infine tagliatele a piccoli pezzi.
Riducete a dadini con la lama affilata di un coltello un' unica fetta di mortadella di 80g., dopodiché fate spugnare la fetta di pancarrè nel restante brodo.
Amalgamate bene la carne, le cervella e i dadini di mortadella con il pancarrè, le uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Spianate la pasta e tiratela molto sottile.
Disponete sulla sfoglia mucchietti di impasto a intervalli regolari, quindi coprite con altra sfoglia.
Infine, con l' apposita rotella, ritagliate dei grandi ravioli quadrati e sigillate bene i bordi schiacciandoli.
Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolateli avendo cura di eliminare tutta l' acqua, quindi serviteli condite con il burro fuso e la salvia.