Preparate la sfoglia amalgamando gli ingredienti con un po' di sale fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
Fatela riposare per ½ ora.
Lessate gli spinaci ben lavati.
Dopo averli scolati, strizzati e tritati, saltateli in padella con 30 g. di burro.
Quindi amalgamate con le uova, la ricotta, 100 g. di parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
Stendete la pasta e ritagliatela in tanti rettangoli di 10 x 12 cm. Lessateli per 5 minuti in acqua salata con l'olio, scolateli e stendeteli su un tovagliolo.
Spalmate il ripieno sui rettangoli di pasta, richiudete i cannelloni e premeteli per sigillare.
Preparate la besciamella con il rimanente burro, la farina, il latte, sale e pepe.
Adagiate i cannelloni in una pirofila imburrata, coprite con la besciamella e il parmigiano e gratinate in forno per 7 - 8 minuti.