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DE AGOSTINI - IDEA DONNA

Maccheroni ripieni

Dosi 4 persone: 400 g. di maccheroni formato grande -
Per il condimento: 1 cipolla di media grossezza – 150 g. di polpa di vitello tritata – 100 g. di salsiccia - 250 g. di polpa di pomodoro pronta – 70 g. di burro – 3 cucchiai di olio – 3 foglie di salvia – 1 bicchierino scarso di cognac – abbondante parmigiano reggiano grattugiato – sale e pepe.
Per il ripieno: 2 fegatini di pollo – 80 g. di mortadella tagliata a cubetti – 120 g. di petto di pollo – una foglia di alloro – 2 cucchiai di marsala – 50 g. di burro – 30 g. di farina – 2 dl di latte – 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – sale e pepe.

 

Tritate la cipolla e fatela dolcemente appassire in un tegame di terracotta insieme con l’olio e 40 g. di burro.
Unitevi poi la polpa di vitello tritata e la salsiccia, liberata della pelle e disfatta bene con la forchetta.
Aggiungete le foglie di salvia, rimescolate bene il composto, completate con un pizzico di sale e di pepe macinato al momento, unite il cognac e fate evaporare completamente.
Amalgamate poi al tutto la polpa di pomodoro e lasciate cuocere adagio per almeno 30 minuti.
Nel frattempo mettete al fuoco una larga pentola piena di acqua e, quando questa bollirà, salatela adeguatamente e poi buttatevi dentro la pasta poco alla volta.
Man mano che i maccheroni saranno cotti molto al dente, estraeteli con una schiumarola e passateli sotto il getto dell’acqua corrente, poi fateli asciugare su un canovaccio ben disteso sul tavolo di cucina. Intanto in un’altra casseruola fate scaldare 30 g. di burro con una foglia di alloro, poi unitevi i fegatini di pollo e il petto di pollo tagliato a dadini.
Rimescolate, condite con un pizzico di sale e un po’ di pepe macinato al momento, mischiate i cubetti di mortadella, spruzzate con il marsala, quindi estraete con la paletta forata gli ingredienti solidi e passateli nel tritatutto elettrico.
Aggiungete un pezzetto di burro al condimento rimasto nella casseruola, lasciatelo fondere, quindi unite al tutto la farina: mescolate bene con il cucchiaio di legno, stemperate il composto con il latte caldo; continuate a mescolare perché non si formino grumi, fino a quando otterrete una densa salsa besciamella.
Quindi amalgamatevi il trito di fegatini, di petto di pollo e di mortadella, controllate la sapidità dell’impasto unendo anche 2 cucchiai di parmigiano reggiano, poi con questa crema riempite una tasca da pasticceria con la bocchetta larga e liscia e spremete il ripieno all’interno di ciascun maccherone, poi collocate uno strato di maccheroni farciti in una teglia bene imburrata, condite con metà di sugo preparato, spolverizzate con 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, ricoprite con l’altra porzione di pasta e condite anche questa nel modo sopra descritto.
Distribuite sulla superficie delle piccole particelle di burro, cospargete con il parmigiano reggiano grattugiato rimasto e passate in forno a 200 °C per 15 – 20 minuti.
Servite immediatamente in tavola.

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