Tritate
la cipolla e fatela dolcemente appassire in un tegame di terracotta insieme con
lolio e 40 g. di burro.
Unitevi poi la polpa di vitello tritata e la salsiccia, liberata della pelle e
disfatta bene con la forchetta.
Aggiungete le foglie di salvia, rimescolate bene il composto, completate con un
pizzico di sale e di pepe macinato al momento, unite il cognac e fate evaporare
completamente.
Amalgamate poi al tutto la polpa di pomodoro e lasciate cuocere adagio per almeno
30 minuti.
Nel frattempo mettete al fuoco una larga pentola piena di acqua e, quando questa
bollirà, salatela adeguatamente e poi buttatevi dentro la pasta poco alla volta.
Man mano che i maccheroni saranno cotti molto al dente, estraeteli con una
schiumarola e passateli sotto il getto dellacqua corrente, poi fateli asciugare su
un canovaccio ben disteso sul tavolo di cucina. Intanto in unaltra casseruola fate
scaldare 30 g. di burro con una foglia di alloro, poi unitevi i fegatini di pollo e il
petto di pollo tagliato a dadini.
Rimescolate, condite con un pizzico di sale e un po di pepe macinato al
momento, mischiate i cubetti di mortadella, spruzzate con il marsala, quindi estraete con
la paletta forata gli ingredienti solidi e passateli nel tritatutto elettrico.
Aggiungete un pezzetto di burro al condimento rimasto nella casseruola, lasciatelo
fondere, quindi unite al tutto la farina: mescolate bene con il cucchiaio di legno,
stemperate il composto con il latte caldo; continuate a mescolare perché non si formino
grumi, fino a quando otterrete una densa salsa besciamella.
Quindi amalgamatevi il trito di fegatini, di petto di pollo e di mortadella,
controllate la sapidità dellimpasto unendo anche 2 cucchiai di parmigiano reggiano,
poi con questa crema riempite una tasca da pasticceria con la bocchetta larga e liscia e
spremete il ripieno allinterno di ciascun maccherone, poi collocate uno strato di
maccheroni farciti in una teglia bene imburrata, condite con metà di sugo preparato,
spolverizzate con 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, ricoprite con
laltra porzione di pasta e condite anche questa nel modo sopra descritto.
Distribuite sulla superficie delle piccole particelle di burro, cospargete con il
parmigiano reggiano grattugiato rimasto e passate in forno a 200 °C per 15 20
minuti.
Servite immediatamente in tavola.
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