Preparate una besciamella facendo sciogliere il burro a fuoco dolce e aggiungendo la farina setacciata.
Mescolate con cura con una frusta per eliminare eventuali grumi e, continuando a rimestare con un cucchiaio di legno, versate il latte caldo.
Fate addensare la salsa, quindi condite con sale, pepe e noce moscata.
A caldo, ma a fuoco spento, unite l'Emmental a dadini in modo che fonda.
Attendete qualche minuto, e quando il composto si sarą appena intiepidito, amalgamate anche i tuorli e 80 g. di parmigiano.
Lessate le penne per 8 minuti in acqua salata scolate e condite subito con la besciamella.
Versate nella pirofila imburrata, cospargete con il restante parmigiano e gratinate in forno per 5 - 6 minuti.