Preparate la sfoglia amalgamando gli ingredienti con un po' di sale e fatela riposare per ½ ora.
Tagliate a dadini il midollo dopo aver eliminato le parti dure, sbollentate per 2 minuti le cervella, scartatene la pellicina, quindi tagliatela a pezzetti.
Rosolate entrambi in 20 g. di burro.
Tritate finemente il prosciutto e amalgamatelo con midollo e cervella, l'uovo e il tuorlo, 100 g. di parmigiano, il pangrattato, sale e pepe.
Stendete la sfoglia, sistemate piccole quantità di ripieno, coprite con altra pasta e ritagliate dei ravioli rotondi.
Private i pistacchi delle pellicine, sminuzzateli e insaporite con questi 100 g. di burro fuso su fuoco medio.
Lessate i tortelli per 10 minuti in abbondante acqua salata, quindi scolateli, condite con il burro ai pistacchi e i resto del parmigiano e servite.