Disponete a fontana sulla spianatoia 100 g. di farina; sgusciatevi al centro un uovo, unite un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Lavorate bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Avvolgetelo quindi nella pellicola o in un canovaccio e lasciatelo riposare in frigorifero per mezz’ora.
Allo stesso modo preparate la pasta verde: amalgamate con 100 g. di farina un uovo, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e gli spinaci passati nel passaverdura.
Lasciate riposare anche questo impasto in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno. Fate ammorbidire il pane nel latte. Tritate la polpa di nasello cruda e unite il pane ben scolato e strizzato. Mettete il composto in una terrina, incorporatevi l’uovo rimasto e un trito di prezzemolo, prima mondato e lavato; pepate a piacere.
Con il matterello, sulla spianatoia ben infarinata, tritate una sfoglia con la pasta bianca e una con la pasta verde.
Suddividete il ripieno a mucchietti sulla pasta bianca, ricoprite con la sfoglia verde, poi con un bicchierino rotondo ritagliate dei ravioli, premendone bene i bordi.
Portate a bollore, in una casseruola, abbondante acqua; salatela, buttatevi i ravioli e cuoceteli al dente.
Nel frattempo fate fondere il burro in un tegamino e unitevi lo scalogno sbucciato e tagliato a pezzetti, la salvia e l’alloro lavati.
Lasciate rosolare per qualche minuto, in modo che il burro si profumi con gli aromi, quindi togliete lo scalogno e le erbe aromatiche e coprite, tenendo il condimento in caldo, in attesa che i ravioli siano cotti.
Scolateli con una schiumarola, trasferiteli in una terrina, conditeli con il burro profumato, aggiungete a piacere una manciata di pepe, mescolate e servite.