Tritate molto finemente la cipolla, la carota e il sedano e fateli appassire in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva per 10 minuti, bagnate con un bicchiere di spumante e fate cuocere finchč le verdure saranno abbastanza morbide, alla fine salate.
Mettete la senape in un piatto, adagiatevi il pezzo di tacchino e giratelo pił volte in modo che i grani aderiscano bene alla carne.
Fate imbiondire lo spicchio di aglio nell' olio extravergine avanzato ed eliminatelo, rosolatevi il pezzo di tacchino fino a quando inizierą a dorarsi.
Estraetelo, tagliatelo a dadini e rimettetelo in padella, bagnate con mezzo bicchiere di spumante rimasto, quindi salate e terminate la cottura per altri 10 minuti.
Lessate al dente le pappardelle, versatele nella padella delle verdure e fatele saltare per circa 1 minuto.
Versatevi i dadini di tacchino con il loro sugo di cottura, amalgamate e servite in tavola.