Tritate molto finemente la cipolla, la carota, il sedano e fateli rosolare, assieme al prezzemolo, con 30 g di burro per 10 minuti.
Spezzettate, altrettanto finemente, i fegatini di pollo e uniteli al soffritto assieme alla polpa di vitello.
Bagnate con il marsala e fate evaporare, versate 1 mestolo di brodo e lasciate ridurre il liquido a fuoco abbastanza vivace.
Aggiungete prima il concentrato al pomodoro poi i pelati, schiacciandoli con la forchetta e lasciate ammorbidire per circa 15 minuti, quindi aggiungete al tutto la besciamella.
Mescolate con cura e fate cuocere per altri 10 minuti, quindi versate 2 mestoli di brodo e lasciate sobbollire per circa 40 minuti, aggiungendo altro brodo nel caso il sugo tendesse ad asciugarsi troppo.
Tritate, nel frattempo, il prosciutto crudo, fatelo rosolare nel burro rimasto, quindi unitelo al sugo a 15 minuti del termine della cottura assieme a sale e pepe.
Lessate al dente le tagliatelle e conditele con il sugo molto caldo..