Pulite
e lavate le cotenne, controllate che non siano
rimaste setole, in quel caso bruciacchiatele su
fiamma ed eliminatele.
Tagliate le cotenne a cubetti.
Tritate la cipolla, la carota e il sedano e fate
appassire a fuoco moderato con l' olio extravergine
per 10 minuti, unite i dadini di cotenna e fate
colorire per 5 minuti a fiamma vivace.
Bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Nel frattempo sbucciate i pomodori, strizzateli,
eliminate i semi e spezzettateli, quindi unite
al soffritto e fate cuocere per un' ora.
Aggiungete il prezzemolo, condite con sale e pepe
e fate cuocere per altri 30 minuti.
Lessate al dente le tagliatelle, scolatele, conditele
con il sugo e il pecorino grattugiato e servite
subito.
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