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Ponete
sul fuoco una larga padella antiaderente contenente
l'olio, i dadini di pancetta affumicata, la cipolla
finemente affettata e le foglie di salvia.
Fate soffriggere a calore molto moderato fino
a quando sia le fettine di cipolla, sia i dadini
di pancetta risulteranno appena dorati, quindi
scolate bene i fagioli dall'acqua di conservazione,
risciacquateli in acqua corrente, scolateli nuovamente
e infine aggiungeteli al condimento preparato.
Amalgamate ora un pizzico di farina con il concentrato
di pomodoro, in una scodella, e stemperate a poco
a poco con il brodo caldo e il vino rosso.
Versate questo miscuglio nel recipiente di cottura
dei fagioli, rimescolate con il cucchiaio di legno
e lasciate addensare leggermente la salsa.
Allora estraete le foglie di salvia, controllate
la sapidità del tutto, unitevi un po' di
pepe macinato al momento e infine condite con
questa gustosa preparazione le tagliatelle, che
, nel frattempo, avrete fatto cuocere in abbondante
acqua bollente salata e avrete scolato a cottura
al dente.
Amalgamate adesso le tagliatelle al condimento
preparato in una terrina di servizio preriscaldata
e cospargetele man mano di parmigiano reggiano
e pecorino grattugiati e mescolati insieme.
Presentate quindi in tavola le tagliatelle ben
calde.
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