Mettete
la carne macinata in una terrina con la mollica di pane ben strizzata, luovo, trenta
grammi di salsiccia sbriciolata, sale e pepe; amalgamate bene e confezionate delle piccole
polpettine.
Infarinatele e fatele dorare in olio bollente.
Sgocciolatele, passatele nella carta assorbente e tenetele da parte. Nettate
accuratamente i fegatini per eliminare, senza romperla, la vescichetta del fiele.
Sbollentate le creste e spellatele. Immergete le animelle in acqua tiepida per due
ore, cambiando ogni tanto lacqua, quindi sbollentatele per pochi minuti in una
pentola dacqua bollente leggermente salata, lasciatele raffreddare e con un
coltellino asportate le pellicine.
Tagliate fegatini, creste e animelle a pezzettini e fateli rosolare in una
casseruola con trenta grammi di burro, la pancetta, sale e pepe. Aggiungete i funghi
secchi ammorbiditi in acqua tiepida, ben strizzati e spezzettati, il marsala, il sugo
darrosto e lasciate cuocere, a fuoco basso e rigirando spesso, per venti minuti o
più, fino a quando gli ingredienti saranno cotti; volendo potete aggiungere qualche
cucchiaio di brodo; il fondo del ragù dovrà risultare fluido, senza però essere
acquoso.
Fate intanto saltare per pochi minuti le fettine di salsiccia in poco burro.
Preparate la pasta frolla: Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete
nel centro i tuorli duovo, il burro a pezzetti (o già sciolto in un tegamino), lo
zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata; impastate rapidamente, quanto basta
per amalgamare gli ingredienti, poi formate una palla, avvolgetela in un canovaccio e
lasciatela riposare nella parte più bassa del frigorifero per unora. Mettete
abbondante acqua leggermente salata in una pentola, portate a ebollizione, versatevi i
maccheroni e fateli cuocere molto al dente. Scolateli, conditeli in una terrina con il
ragù di regaglie e il parmigiano grattugiato e lasciateli raffreddare.
Dividete la pasta frolla in due parti, di cui una sia il doppio dellaltra.
Con il matterello stendete due sfoglie rotonde. Imburrate lo stampo e foderatelo con la
sfoglia più grande; disponete sul fondo un primo strato di maccheroni, qualche polpettina
e qualche fettina di salsiccia, e continuate così sino ad esaurimento di tutti gli
ingredienti.
Chiudete il pasticcio con il secondo disco di pasta sigillando bene
tuttintorno il bordo delle due sfoglie. Sbattete leggermente un tuorlo duovo e
pennellatelo sulla superficie.
Con la punta di una forchetta punzecchiate la superficie del pasticcio e passatelo
in forno per 45 minuti, o fino a quando avrà acquisito un bel colore dorato scuro.
Appena pronto toglietelo dal forno, ponetelo sul piano di servizio o lasciatelo
intiepidire qualche minuto prima di portarlo in tavola.
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