Pulite
le biete, lavatele, sgrondatele appena e fatele lessare in una casseruola con la sola
acqua che rimane sulle foglie: a cottura ultimata strizzatele accuratamente e tritatele
finemente.
Fate rosolare a fuoco moderato, in un tegame, 50 g. di burro; unite le biete, un
pizzico di sale e il pepe macinato al momento; mescolate con cura e lasciate insaporire
per cinque minuti.
Passate la ricotta al setaccio, versatela in una terrina, unite le biete, tre
cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e amalgamate
bene col cucchiaio di legno.
Disponete sulla spianatoia la farina, unite le uova e un pizzico di sale, impastate
e lavorate energicamente in modo da ottenere un impasto ben sodo che stenderete col
matterello in una sfoglia sottile. Distribuite a cinque centimetri dallorlo della
sfoglia il composto di ricotta a mucchietti delle dimensioni di una piccola noce,
distanziati fra loro di circa quattro centimetri; poi ripiegate sul composto la pasta
rimasta libera, premetela bene intorno a un mucchietto di ripieno e con la rotellina
dentata ritagliate quindi i tortelli.
A mano a mano che saranno pronti sistemateli su un ripiano, coperti con un telo.
Mettete abbondante acqua salata in una pentola, portate a ebollizione, quindi
versatevi i tortelli, lasciandoli cuocere per pochi minuti.
Fate nel frattempo sciogliere in una casseruolina il burro rimasto (volendo, potete
aromatizzare con laggiunta di due o tre foglie di salvia).
Con un mestolo forato scolate i tortelli e distribuiteli nella zuppiera a strati
alternati col burro e il formaggio grattugiato.
Servite ben caldi.
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