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DE AGOSTINI - IDEA DONNA

Tortelli di magro di Reggio Emilia

Dosi per 4 persone: 700 g. di foglie di bieta – 300 g. di farina bianca – 200 g. di ricotta romana – 130 g. di burro – 2 o 3 foglie di salvia (facoltative) – 8 cucchiai di parmigiano grattugiato – 3 uova – un pizzico di noce moscata – sale e pepe.

 

Pulite le biete, lavatele, sgrondatele appena e fatele lessare in una casseruola con la sola acqua che rimane sulle foglie: a cottura ultimata strizzatele accuratamente e tritatele finemente.
Fate rosolare a fuoco moderato, in un tegame, 50 g. di burro; unite le biete, un pizzico di sale e il pepe macinato al momento; mescolate con cura e lasciate insaporire per cinque minuti.
Passate la ricotta al setaccio, versatela in una terrina, unite le biete, tre cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e amalgamate bene col cucchiaio di legno.
Disponete sulla spianatoia la farina, unite le uova e un pizzico di sale, impastate e lavorate energicamente in modo da ottenere un impasto ben sodo che stenderete col matterello in una sfoglia sottile. Distribuite a cinque centimetri dall’orlo della sfoglia il composto di ricotta a mucchietti delle dimensioni di una piccola noce, distanziati fra loro di circa quattro centimetri; poi ripiegate sul composto la pasta rimasta libera, premetela bene intorno a un mucchietto di ripieno e con la rotellina dentata ritagliate quindi i tortelli.
A mano a mano che saranno pronti sistemateli su un ripiano, coperti con un telo.
Mettete abbondante acqua salata in una pentola, portate a ebollizione, quindi versatevi i tortelli, lasciandoli cuocere per pochi minuti.
Fate nel frattempo sciogliere in una casseruolina il burro rimasto (volendo, potete aromatizzare con l’aggiunta di due o tre foglie di salvia).
Con un mestolo forato scolate i tortelli e distribuiteli nella zuppiera a strati alternati col burro e il formaggio grattugiato.
Servite ben caldi.

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