Dosi per 4 persone: 400 g. di pappardelle (fettucce larghe di pasta fresca) – 1 sella di coniglio – ½ cipolla – 1 carota – ½ costola di sedano – 1 foglia di alloro – 1 ciuffo di prezzemolo – 50 g. di pancetta – 1 bicchiere di vino rosso tipo chianti – 60 g. di burro – 3 cucchiai d’olio d’oliva – 1 cucchiaio di conserva di pomodoro – 1 tazza di brodo – 1 cucchiaiata di farina bianca – 1 presina di noce moscata – pepe scuro macinato – sale.

Mettete in un tegame l’olio, una metą del burro, la cipolla, la carota, il prezzemolo, il sedano tritati; aggiungete la carne di coniglio tagliata a pezzetti, la pancetta tritata e l’alloro.
Fate rosolare a calore dolce una decina di minuti e, quando la cipolla comincia a colorire, bagnate con il vino; lasciatelo evaporare completamente e cospargete di farina.
Mescolate bene il soffritto con il cucchiaio di legno, amalgamando la farina con gli altri ingredienti.
Diluite la conserva di pomodoro in una tazza di brodo caldo e unite anche questa al sugo.
Mescolate accuratamente, aggiungete un pizzico di sale, pepe macinato al momento, una presina di noce moscata e lasciate sobbollire a fuoco basso fino a quando il liquido si sarą quasi completamente ritirato.
Bagnate ancora con un po’ il brodo o di acqua e fatelo ridurre a giusta consistenza.
A cottura ultimata togliete dal sugo i pezzi di coniglio e teneteli in caldo; passate inoltre il sugo al passino.
Fate cuocere in abbondante acqua salata le pappardelle, scolatele bene e mettetele in un piatto di servizio concavo precedentemente riscaldato; conditele con il rimanente burro mescolando con cura, poi versate il sugo di coniglio sulla pasta, mescolando ancora; infine, adagiate sulle pappardelle i pezzi di coniglio.