Mondate con cura gli
asparagi, tagliate poi una parte del gambo bianco in modo da livellarli tutti alla
medesima altezza, infine legateli a mazzetto e fateli cuocere per due minuti in acqua
bollente salata, ponendoli diritti in una casseruola stretta e alta badando che le punte
verdi affiorino dalla superficie dellacqua.
Quando saranno pronti, estraeteli, lasciateli raffreddare completamente, tenetene
da parte circa un terzo, quindi con un coltello ben affilato eliminatene la parte coriacea
e tagliate in due o in tre pezzetti la parte verde mantenendo intatte le punte.
Versate lacqua di cottura degli asparagi in unaltra casseruola pił
ampia, aggiungetevi due litri circa di acqua e un dado, ponete sul fuoco e portate a
ebollizione, poi tuffatevi dentro i maccheroni e lasciateli cuocere molto al dente.
A parte fate intanto fondere 50 g. di burro in una casseruola: unitevi la farina,
rimescolate, quindi stemperate il condimento con il latte caldo.
Continuate a rimescolare fin quando la salsa apparirą ben legata e liscia, poi
aggiungetevi poco per volta la panna liquida, continuando sempre a mescolare.
Condite la salsa con una presa di sale e un pochino di pepe macinato al momento,
toglietela dal fuoco e incorporatevi il parmigiano reggiano grattugiato, che avrete
frullato nel frullatore elettrico con due cucchiaiate del brodo di cottura della pasta e
con le foglie mondate del basilico.
Rimescolate velocemente, lasciate intiepidire la preparazione, poi amalgamatevi due
tuorli (aggiungendoli solo uno alla volta) e infine completate con gli albumi montati a
neve fermissima.
Mischiate con leggerezza il tutto sollevando il composto con una spatola mediante
un movimento dal basso verso l alto.
Ungete ora uno stampo rotondo forato, cospargete uniformemente di pangrattato
finissimo, battete il recipiente due o tre volte su due canovacci ripiegati sul tavolo in
modo da eliminare il pangrattato eccedente.
Sgocciolate i maccheroni appena pronti, mischiateli in una terrina con trenta
grammi di burro a pezzetti, con il prosciutto cotto tagliato a listarelline e gli asparagi
verdi spezzettati.
Distribuite due cucchiaiate della salsa preparata sul fondo dello stampo,
accomodatevi sopra un terzo della pasta, ricopritela con qualche fettina sottile di
fontina e su questa versate ancora un poco di salsa, poi ripetete le medesime operazioni
descritte fino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con la fettine di
fontina.
Passate il recipiente in forno preriscaldato (200 °C) per 20 minuti. Servite
immediatamente in tavola, dopo aver rovesciato lo stampo su un piatto rotondo di portata:
collocatevi, al centro, il piccolo mazzetto di punte di asparagi con un pezzetto di gambo
verde, dopo averli conditi con poco burro fuso caldo e una spolverata di parmigiano
reggiano.
|