Sciacquate le melanzane, togliete il picciolo, poi tagliatele a bastoncini lunghi circa 3 centimetri, spessi un mignolo; allargateli sopra un setaccio, salateli e lasciateli così per circa mezz’ora affinché emettano la loro acqua amarognola.
Nel frattempo affettate a velo la cipolla, tagliate a listarelle la pancetta e tritate uno spicchio d’ aglio.
Mettete questi 3 ingredienti in una padella con l’olio, lasciando appassire tutto quanto.
Mondate i peperoni, tagliate anch’essi a listarelle, aggiungeteli al soffritto; salate e pepate.
Mescolate, abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e cuocete una mezz’oretta, mescolando di tanto in tanto.
Se le verdure si asciugassero troppo, unite poca acqua calda per volta.
Mettete sul fuoco una pentola con 3 litri di acqua, salatela e, quando alzerà il bollore, gettate la pasta.
Subito dopo scaldate abbondante olio in una friggitrice o in una padella.
Asciugate i bastoncini di melanzana, passateli nella farina bianca, indi scuoteteli sul setaccio per farne cadere l’ eccedenza; tuffateli poi nell’olio quando sarà ben caldo; estraeteli appena avranno un bel colore dorato e metteteli su un piatto coperto con carta assorbente da cucina.
Scolate la pasta piuttosto al dente, quindi fatela saltare qualche minuto nel condimento preparato.
Fuori dal fuoco, unite le melanzane fritte e una manciata di formaggio grattugiato.
Versate la pasta in una zuppiera o in un piatto da portata profondo, caldo, cospargetela col prezzemolo e servite accompagnando con altro formaggio e con l’ ampollina dell’ olio d’oliva.