Raschiate le cotenne,
fiammeggiatele, lavatele e tagliatele a pezzetti. Affettate la pancetta, battetela e
fatela soffriggere nel paiolo, poi unite la cipolla, il sedano e le carote tagliati a
pezzettini; appena insaporiti, aggiungete le cotenne, rimescolate qualche minuto, poi
versate due litri e mezzo di acqua bollente e cuocete unoretta. Aggiungete le verze
tagliate a listarelle (togliete la costola centrale alle foglie pił grosse) e i fagioli
scolati; dopo un quarto dora salate, poi versate a pioggia la farina, rimescolando
come si fa per una normale polenta (se la polenta riuscisse troppo liquida, aggiungete
ancora qualche pugno di farina per volta, spolverizzandola sulla superficie e
rimescolando).
Dopo unoretta rovesciate la polenta sulla tafferia o sul tagliere di legno e
lasciatela riposare qualche minuto coperta con un tovagliolo; poi servitela in tavola.
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