Disponete sulla spianatoia la farina a forma di fontana; al centro rompetevi le uova e impastate con movimenti regolari e costanti, lavorando molto a lungo, ma lasciando riposare l’ impasto un paio di volte per un quarto d’ ora circa.
Per poter ottenere una pasta con molto nerbo, la lavorazione dovrà durare almeno 45 minuti.
Con il matterello tirate una sfoglia di circa un millimetro di spessore. Ritagliatela quindi in rettangoli della stessa dimensione della chitarra, appoggiateli su quest’ ultima e passatevi sopra, premendo, il matterello in modo che i fili di metallo taglino la pasta in tanti maccheroni a sezione quadrata.
Squamate, pulite e lavate molto bene i pesci, lasciateli sgocciolare a lungo e tagliateli a pezzi.
Fate imbiondire nell’ olio caldo gli spicchi d’ aglio con la carota e il sedano affettati grossolanamente.
Prima che le verdure coloriscano unite il pesce e lasciatelo brasare a fiamma viva per 10 minuti.
Aggiungete i pomodori sminuzzati ma non pelati, salate e pepate in giusta misura e lasciate cuocere a fiamma ridotta per circa un’ ora. Passate al setaccio, rimettete sul fuoco affinché il sugo si addensi bene e unite il prezzemolo che dovrà cuocere per non più di cinque minuti.
Conservate il sugo in caldo.
Cuocete le sagne in abbondante acqua leggermente salata e bollente. Scolatele al dente e conditele con il sugo preparato.