Dosi per 4 persone: 1 merluzzo fresco del peso di circa 1,200 kg – 2 litri di court-bouillon – 300 g di patate lessate e sbucciate – 100 g di burro fuso.
Per guarnizione: Fettine di limone e ciuffetti di prezzemolo.

Pulite, svuotate, private della testa e lavate il merluzzo; mettetelo nella pesciera con il court-bouillon freddo, portate a ebollizione e fate lessare a fuoco medio per circa trenta minuti.
Sgocciolate il pesce con cura, sistematelo al centro di un piatto ovale, riscaldato e decorato con fettine di limone e ciuffetti di prezzemolo, contornatelo con le patate lessate ben calde e servitelo con il burro fuso, caldo, posto nella salsiera.

Per preparare il court-bouillon mettete in una casseruola un litro e mezzo di acqua, 25 g di sale e 3 fette di limone sbucciate e private dei semi; aggiungete 2 decilitri di latte e fate cuocere per un’ora a leggera ebollizione; quindi filtrate il tutto in un colino fine e lasciate raffreddare.