Dosi per 4 persone: 1 mormora di 1 Kg - ½ litro di vino bianco secco – 100 g di mandorle sgusciate – 1 carota – 1 cipolla di media grossezza – 1 gambo di sedano – ½ limone – 1 foglia di alloro – qualche foglia di salvia – 6 grani di pepe nero – 2 spicchi d’aglio – olio extra vergine d’oliva – sale e pepe macinato al momento.

Tagliate alla mormora le pinne dorsali, ventrali e branchiali. Squamatela, incidetela sul ventre con le forbici partendo dalla cavità anale fino alla testa: estraete branchie e interiora.
Lavate rapidamente il pesce sotto acqua corrente e asciugatelo. Mettete sul fuoco la pesciera con 2 litri di acqua e il vino, salate, unite carota, cipolla, sedano e limone tagliati a fettine, l’alloro, la salvia e i grani di pepe.
Portate il liquido a ebollizione e immergetevi la mormora; alla ripresa del bollore abbassate la fiamma e cuocete il pesce per circa 20 minuti a recipiente semicoperto.
Sbollentate e spellate le mandorle, pestatele nel mortaio con l’aglio e poco olio, fino ad avere una densa poltiglia; diluitela con altro olio così da ottenere una salsina di giusta densità; salate e pepate.
Sollevate la mormora dal liquido di cottura e sfilettatela subito togliendo la pelle.
Deponete i quattro filetti in un piatto portata caldo, nappateli con la salsina di mandorle e servite in tavola.