Pulite
e tagliate a tocchi le anguille, fatele cuocere adagio nella metà del burro, aggiungete i
porri, il sale, il pepe e lo sherry (o il vino). Quando questo sarà un po’
evaporato, unite acqua quanto ne occorre per coprire a filo le anguille.
Fatele bollire per qualche minuto, poi toglietele, sgocciolatele e disponetele in
una pirofila, coprendole con l’uovo sodo tagliato a fettine.
Sgrassate il liquido di cottura delle anguille e fatelo bollire fino a che non si
sia ridotto di circa un terzo, poi unitelo all’altra metà del burro lavorato con la
farina.
Condite poi questa salsa col succo di limone e il prezzemolo tritato, versatela
sulle anguille, quindi ricoprite con la pasta sfoglia, che avrete steso in un disco o in
un ovale, a seconda della forma del recipiente. Spennellate con la chiara d’uovo la
superficie del pie e passate in forno per un’ora circa, fino a quando la pasta
non sarà cotta e ben dorata.
Come tutti i pies, anche questo è
ricoperto di pasta sfoglia, saldata con le dita ai bordi del piatto, solo in superficie.
Suggerimenti:
Generalmente è bene praticare, nella sfoglia,
un foro e introdurvi il "camino" per far uscire il vapore eccedente. Se le
anguille sono molto grasse, riducete il burro.
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