Spellate
(o fate spellare dal pescivendolo) la razza; pulitela, lavatela e tagliatela in quattro
pezzi.
Pulite i funghi e lavateli molto bene in acqua acidulata con il succo di limone;
scolateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottilissime.
Mettete in un tegame lolio, trenta grammi di burro e la cipolla; appena
questa sarà imbiondita aggiungete i funghi e lasciateli cuocere a fuoco basso finché
avranno perso tutta la loro umidità, quindi salate, pepate e unite il prezzemolo.
Togliete il recipiente dal fuoco e versate il contenuto nella pirofila. Disponetevi
sopra i pezzi di pesce, salateli, pepateli leggermente, spolverizzateli col pane
grattugiato e irrorateli col vino bianco. Distribuite il burro rimasto a fiocchetti su
tutta la preparazione prima di mettere la pirofila in forno, nella parte più alta, per
circa trenta minuti, fino a quando si sarà formata la crosta del gratin.
Servite in tavola nello stesso recipiente.
Suggerimenti:
Se la razza di cui disponete fosse di taglia
grossa potete spezzettare la polpa in pezzi minuti che mescolerete subito con gli champignons.
Volendo potete coprire la miscela di pesce e
funghi, anziché con pane grattugiato, con una salsa vellutata al fumet di pesce.
Lo otterrete facendo bollire qualche ritaglio di polpa di razza in poca acqua, con
prezzemolo, cipolla e aromi.
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