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DE AGOSTINI - IDEA DONNA

Razza chiodata al verde

Dosi per 4 persone: 1 razza chiodata di 1,400 Kg – 60 g di burro – 50 g di cipolla – 20 g di farina bianca – ½ spicchio d’aglio – 1 bella manciata di prezzemolo – pangrattato – sale e pepe.

 

Accendete il fuoco col termostato a 200°C.
Tagliate alla razza le due file di pinne laterali, quindi la parte terminale della coda e, infine, tutte le grosse spine che si trovano sui due lati del pesce.
Aprite la razza sulla parte bianca ventrale, partendo dal foro anale e arrivando fin sotto la bocca; estraete le interiora e lavate il pesce rapidamente sotto acqua corrente.
Mettete sul fuoco una larga casseruola con abbondante acqua salata; appena alzerà il bollore, immergetevi il pesce, abbassando la fiamma in modo che l’ebollizione sia appena accennata; cuocete per circa 15 minuti.
Nel frattempo imburrate una pirofila ovale.
Sollevate con delicatezza la razza dall’acqua, sgocciolatela bene, poi deponetela su un piatto o un vassoio e levatele la pelle bianca del ventre.
Adagiatela quindi su questo lato (privo di pelle) nella pirofila imburrata e, aiutandovi con un coltellino, togliete al pesce anche la pelle scura e gli scudetti ossei, i cosiddetti "chiodi".
Tritate la cipolla con l’aglio e il prezzemolo; fate appassire questo trito in 50 g di burro, unite la farina bianca e lasciate soffriggere per qualche minuto.
Irrorate tutto con circa 250 g dell’acqua di cottura della razza, mescolando con un cucchiaio di legno; portate la salsa a ebollizione a fuoco moderato, pepatela e distribuitela sul pesce, coprendolo. Spolverizzate con pangrattato e passate in forno già caldo per circa 15 minuti. Servite.


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