Accendete
il fuoco col termostato a 200°C.
Tagliate alla razza le due file di pinne laterali, quindi la parte terminale della
coda e, infine, tutte le grosse spine che si trovano sui due lati del pesce.
Aprite la razza sulla parte bianca ventrale, partendo dal foro anale e arrivando
fin sotto la bocca; estraete le interiora e lavate il pesce rapidamente sotto acqua
corrente.
Mettete sul fuoco una larga casseruola con abbondante acqua salata; appena alzerà
il bollore, immergetevi il pesce, abbassando la fiamma in modo che lebollizione sia
appena accennata; cuocete per circa 15 minuti.
Nel frattempo imburrate una pirofila ovale.
Sollevate con delicatezza la razza dallacqua, sgocciolatela bene, poi
deponetela su un piatto o un vassoio e levatele la pelle bianca del ventre.
Adagiatela quindi su questo lato (privo di pelle) nella pirofila imburrata e,
aiutandovi con un coltellino, togliete al pesce anche la pelle scura e gli scudetti ossei,
i cosiddetti "chiodi".
Tritate la cipolla con laglio e il prezzemolo; fate appassire questo trito in
50 g di burro, unite la farina bianca e lasciate soffriggere per qualche minuto.
Irrorate tutto con circa 250 g dellacqua di cottura della razza, mescolando
con un cucchiaio di legno; portate la salsa a ebollizione a fuoco moderato, pepatela e
distribuitela sul pesce, coprendolo. Spolverizzate con pangrattato e passate in forno già
caldo per circa 15 minuti. Servite.
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