Versate il vino e l'acqua in una casseruola; portate ad ebollizione e aggiungete l'aceto, i chiodi di garofano, la noce moscata, il sale e il pepe.
Lasciate bollire il tutto per una decina di minuti.
Nel frattempo spazzolate, lavate le capesante e ponetele in forno caldo per qualche minuto per far schiudere le valve.
Estraete i molluschi, lavateli accuratamente in acqua corrente, quindi gettateli nella casseruola con il liquido e lasciateli cuocere per cinque minuti.
Scolate le capesante tenendo il liquido di cottura, che non dovra' essere piu' di un quarto di litro ( se fosse di piu' fatelo ridurre facendolo bollire ancora per il tempo necessario ) e disponetelo su un piatto di servizio che terrete in caldo.
Mischiate il burro con la farina e fatene delle piccole porzioni, che butterete via via nel liquido di cottura che dovra' solo sobbollire. Otterrete cosi' a poco a poco una salsa densa, alla quale aggiungerete infine il succo d'arancia e di limone.
Se necessario, regolate di sale e di pepee versate la salsa molto calda sulle capesante tenute i caldo.
Servite subito in tavola.