Pulite
e lavate accuratamente il nasello, fatelo cuocere in un court-bouillon di poca
acqua bollente, leggermente salata e aromatizzata con le verdure varie, tranne la salvia,
e lasciatelo poi raffreddare nel liquido di cottura.
Quando si sarą raffreddato, ricavate tutta la polpa del pesce che passerete al
frullatore in modo da ottenere un composto perfettamente omogeneo.
Fate sciogliere in una casseruola metą del burro, unite la farina e continuate a
rigirare fino a che sarą diventata color nocciola. Aggiungete poco per volta il latte
freddo continuando a mescolare energicamente fino a ottenere un composto piuttosto
consistente. Unite allora il sale, il pepe e la noce moscata.
Versate questo composto ancora caldo in una terrina, incorporatevi il nasello e uno
per volta i 2 tuorli e l’uovo intero.
Mescolate con molta energia e a lungo per rendere il composto il pił spumoso
possibile.
Lavate, asciugate e stendete i filetti di sogliola sul piano di lavoro, ricoprite
ciascuno di essi con uno strato di farcia, ripiegateli in due e fermateli con uno
stecchino.
Passateli prima nell’uovo rimasto sbattuto, quindi nel pane grattugiato,
facendo una certa pressione con il palmo delle mani per fare ben aderire il pane e il
pesce.
Fate spumeggiare il resto del burro con le foglie di salvia e fatevi dorare i
filetti quindici minuti per parte.
Sgocciolate e servite guarnendo con ciuffi di prezzemolo fresco e spicchi di
limone.
Si tratta di un piatto tipico francese, che richiede una
certa esperienza.
Questi epigrammi si servono come secondo piatto, accompagnati da zucchine al burro
e purea di patate, o possono servire per ripieno di un vol-au vent comperato gią pronto dal
pasticciere e riscaldato per pochi minuti in forno, prima di essere riempito. |
