Mettete i funghi a bagno in una ciotolina con acqua fredda per circa un'ora.
Squamate accuratamente il pesce e svuotatelo, quindi lavatelo e asciugatelo con carta da cucina assorbente.
Fate ammollare nel latte la mollica di pane poi scolatela e strizzatela bene; pestate nel mortaio i gamberetti; sbattete con una forchetta le uova in una terrina.
Preparate la farcia unendo alle uova i gamberetti pestati, metà dei funghi scolati e tritati, il parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe macinato; mescolate energicamente con un cucchiaio di legno sino a rendere l'impasto omogeneo.
Riempite il pesce con la farcia e ricucitelo con lo spago da cucina.
Quindi ponetelo nella pirofila imburrata unendo i restanti funghi, le cipolline che avrete fatto leggermente rosolare in pochissimo burro e 1 dl di vino bianco.
Cuocete in forno per circa un'ora bagnando di tanto in tanto col fondo di cottura e aggiungendo poco vino bianco, se necessario; quindi servite in tavola.