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Spazzolate
e lavate le capesante sotto l'acqua fredda corrente;
disponetele su una placca e passatele per qualche
minuto nel forno ben caldo perché le valve
si aprano.
Eliminate la valva piatta e conservate quella
concava.
Recuperate la polpa, lavatela in acqua fredda
corrente, scottatela per qualche minuto in acqua
bollente poco salata, scolatela, lasciatela raffreddare
e tagliatela a dadini.
Preparate una salsa facendo sbianchire in mezzo
litro d'acqua appena salata i funghi interi; tagliateli
quindi a fettine sottili e passate al colino il
liquido di cottura.
Fate rosolare in un tegame trenta grammi di burro,
unite la farina, rigirate bene e bagnate con il
liquido di cottura dei funghi ancora caldo. Dopo
aver ben miscelato questo composto, unite il vino
e alzate la fiamma, lasciando che il volume del
liquido si riduca alla metà e la salsa
diventi densa e cremosa al punto giusto. Abbassate
nuovamente la fiamma.
A parte in un piccolo tegame fate rosolare nel
rimanente burro lo scalogno tritato finemente
e, appena inizia a colorire, mescolatelo alla
salsa, al prezzemolo e alla purea di pomodoro.
Unite sale e abbondante pepe bianco e lasciate
ancora per cinque minuti su fuoco basso.
Spazzolate molto bene le conchiglie, asciugatele
e foderatele con uno strato della salsa preparata:
su questa sistemate una parte di polpa e poi ancora
un poco di salsa.
Cospargete di pane grattugiato e passate le conchiglie
in forno molto caldo (230°C), fino a completa
gratinatura.
Servitele caldissime con l'aggiunta di qualche
goccia di burro fuso ben dorato.
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