Affettate sottilmente la cipolla dopo averla privata della pelle, mettetene metà in una casseruola piccola insieme a 20 g di burro o margarina, la sciate insaporire tutto per qualche minuto su fuoco medio, poi versate il vino bianco secco, il pezzetto di dado, la foglia di alloro, mezzo mestolo di acqua, un pizzico di sale e il pepe macinato al momento e lasciate consumare il tutto finché non si sia ridotto a circa metà del volume iniziale.
Infine eliminate la foglia di alloro.
In un tegame possibilmente di terracotta fate imbiondire la cipolla tenuta da parte insieme al burro rimasto e alla pancetta precedentemente tagliata a dadini; appena inizia ad avere un bel colore dorato, adagiatevi sopra i filetti di pesce persico, dopo averli leggermente infarinati, facendoli insaporire dai due lati.
Unite i piselli sgranati e i pomodori privati della pellicola esterna e tagliati a pezzetti.
Insaporite con sale secondo il vostro gusto, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco medio per quindici minuti circa diluendo poco alla volta con il composto di cipolla preparato in precedenza.
Servite in tavola i filetti coperti con il loro fondo di cottura e spolverizzati con un poco di prezzemolo tritato.