Preparate una marinata unendo all'olio la cipolla tritata, il succo del limone, il sale e il pepe; dopo aver mescolato con cura, immergetevi i filetti di persico e fateli marinare per 2 ore, rigirandoli 4 o 5 volte.
Sbattete le 2 uova in una terrina, quindi togliete i filetti dalla marinata.
Fateli sgocciolare e passateli nell'uovo e nel pangrattato, facendolo aderire bene.
Fate scaldare in una padella 50 g di burro e friggetevi i filetti di persico sino a completa doratura, appoggiandoli poi su carta da cucina assorbente.
Lasciate sul fuoco la padella abbassando la fiamma, unite l'altra metà del burro e le foglie di salvia precedentemente lavate e asciugate, fate restringere il fondo di cottura mescolando con un cucchiaio di legno, quindi versatelo sui filetti un attimo prima di servire in tavola.