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Pulite e lavate il luccio, adagiatelo in una pesciera,
copritelo con acqua, salate, unite il lauro, il
prezzemolo, il sedano, la carota, lo spicchio
d'aglio e i grani di pepe bianco.
Fate prendere l'ebollizione e portate a cottura
a fiamma moderata.
Lasciate raffreddare il pesce nel suo court-bouillon,
poi scolatelo molto bene e disponetelo su un piatto
di portata.
Eliminate la pelle nella parte dorsale superiore,
lasciando intatte la testa e la coda.
Preparazione della gelatina: ponete ad ammorbidire
i fogli di colla di pesce in una ciotola con poca
acqua fredda.
Dopo 15 minuti, strizzateli e metteteli in una
casseruolina con un quarto di litro di acqua fredda;
unite il pepe, l'estratto di carne e un pizzico
di sale.
Fate sobbollire per cinque minuti, tenendo la
fiamma al minimo e il recipiente incoperchiato.
Filtrate la gelatina attraverso un passino fine
e lasciatela raffreddare.
Aggiungete quindi il marsala, mescolate e, se
fosse necessario, filtrate una seconda volta.
Spennellate la gelatina liquida sul dorso del
luccio.
Spuntate due cetrioli, lavateli e tagliateli a
fettine sottili quindi, sovrapponendole leggermente
le une alle altre, ricoprite con le stesse il
dorso del luccio; tagliate ora a fette trasversali
il cetriolo rimasto e decorate la coda del pesce.
Disponete intorno al pesce l'insalata russa e
lucidate con la gelatina rimasta.
Decorate tutt'intorno con i pomodori tagliati
a rondelle e le olive snocciolate.
Ponete la preparazione in frigorifero per un'oretta,
o anche più, prima di servirla.
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