In una terrina sbattete a lungo le uova con sale e pepe, un cucchiaino di olio di oliva e 4 cucchiai di acqua fredda.
Squamate accuratamente i merlani e apriteli lungo il dorso per estrarre la lisca, quindi lavateli e asciugateli.
Passate i pesci nel latte e nella farina, facendola aderire uniformemente con una leggera pressione delle dita, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Ponete sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio e, quando sarà bollente, friggetevi i merlani; quindi estraeteli con la paletta forata, fateli sgocciolare, passateli su carta da cucina assorbente e adagiateli su un piatto di portata ben caldo.