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LA CUCINA DELLA FELICITA'

Pagaro con patate e limone

Dosi per 4 persone: 1 pagaro del peso di Kg 1,200 circa - 1 cucchiaio di farina - 2 limoni - 3 cucchiai di olio - 1 costola di sedano - 1 cipolla piccola - 1 carota - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 tuorlo d'uovo - 2 cucchiai di panna montata non dolcificata - 3 patate lesse - 1 pezzetto di peperoncino rosso - 30 g di burro - 1 bicchiere di aceto - sale grosso - pepe in grani.

 

Preparate il pesce per la cottura, sistematelo in una pesciera, ricopritelo con un bicchiere di aceto, con l'olio e tanta acqua quanto basta, unite alcuni grani di pepe, la carota e il sedano tagliati a pezzetti e la cipolla affettata.
Aggiungete anche il ciuffo di prezzemolo, mezzo limone tagliato a fette e un poco di sale grosso.
Portate a lenta ebollizione e fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti circa, quindi lasciate intiepidire il pesce nel suo fondo di cottura, estraetelo, scolatelo bene e adagiatelo in un piatto di portata guarnito con patate lesse tagliate a fette.
Adesso fate restringere il brodo di cottura del pesce fino a un terzo del suo volume, filtratelo e tenetelo da parte.
In un pentolino fate sciogliere il burro, incorporatevi la farina e diluite il composto con il succo di un limone.
Stemperate tutto con il brodo ristretto di pesce, insaporite con il pezzetto di peperoncino e la scorza di mezzo limone grattugiata e fate cuocere la salsa per circa 20 minuti.
A cottura ultimata unite, sempre sbattendo, il tuorlo d'uovo e la panna montata.
Servite il pesce con la salsa così ottenuta.

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