Prendete 4 filetti di pesce persico e tritateli molto finemente.
Quindi togliete la mollica dal panino, mettetela in una ciotola e incorporatevi 100 g di burro, che avrete fatto sciogliere scaldandolo leggermente, e formate un unico composto con il pesce tritato. Mescolate con energia fino a quando avrete ottenuto una pasta omogenea e consistente.
Aggiustate di sale, unite il pepe e la noce moscata, mescolatelo nuovamente, quindi formate delle polpettine delle dimensioni di una noce e friggetele nel burro (che conserverete per la frittura successiva).
Scolate le polpettine e adagiatele su carta assorbente da cucina e, quando si saranno raffreddate, farcite gli altri 4 filetti rimasti, arrotolandoli su se stessi e fermandoli con uno stecchino.
Scaldate nuovamente il burro nella padella e, se necessario, aggiungetene dell'altro, gettatevi la salvia e gli involtini di pesce persico, quindi cuoceteli sino ad una completa e uniforme doratura.
Passateli su un piatto e servite in tavola ben caldo, salando leggermente e spruzzando con il succo di limone.