Versate il latte a temperatura ambiente in una terrina, unite la farina setacciata e l'uovo.
Lavorate con la frusta per eliminare i grumi, salate e fate riposare per ½ ora.
Ungete con pochissimo burro il fondo di un padellino antiaderente, dopo 2 minuti versate 1 mestolo di pastella.
Fate cuocere per qualche minuto, girate la crêpe e cuocete ancora per 3 minuti.
Preparate nello stesso modo altre 3 frittatine e tenetele al caldo.
Pulite il salmone eliminando la pelle e tutte le lische e tagliatelo a cubetti.
Tritate i cipollotti e fateli appassire nell'olio extravergine caldo, unite il pesce, bagnate con il vino e spolverizzate con il coriandolo.
Fate cuocere a fuoco vivace per 10 minuti, fino a quando i cubetti saranno dorati, salate e pepate.
Fate fondere il burro in una grande padella contemporaneamente alla cottura del pesce, quindi rompetevi le uova badando che restino intere.
Fatele friggere fino a quando l'albume sarà rappreso ma il tuorlo ancora ben fluido, salate leggermente solo l'albume.
Mettete le quattro crêpes calde nei piatti individuali, adagiate su ognuna un uovo in modo che ne risulti bene al centro e tutto intorno disponete a corona sulla crepe i dadini di salmone.
Servite tutto molto caldo.