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LA CUCINA
DELLA FELICITA'
Patè di capesante e gamberi
| Dosi
per 4 persone: 800 g di capesante, 6 gamberi, 1
bicchiere di spumante, 4 fogli di colla di pesce,
2 foglie spesse di finocchio, 50 g di salmone affumicato,
15 g di preparato per gelatina istantanea, 2 dl
di panna da montare, 1 carota piccola, sale e pepe. |
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Sgusciate
i gamberi, incideteli sul dorso ed estraetene
il filamento scuro dell'intestino.
Fate cuocere i gusci con 1/2 l d'acqua, filtrate
il brodo e salatelo.
Lessate i gamberi a vapore e tagliateli a pezzetti.
Tagliate a dadini molto piccoli la carota e il
finocchio e bolliteli per 10 minuti.
Lasciate a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Aprite le capesante, sciacquatele ed eliminate
i residui di sabbia.
Fatele cuocere con lo spumante e con 1 mestolo
del brodo di pesce appena preparato; levatele
ed eliminate la parte rossa; intanto fate restringere
il sugo a fuoco vivace.
Unite la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere.
Passate al mixer le capesante e amalgamatele con
il sugo, i gamberi, il finocchio, la carota, sale
e pepe.
Montate la panna e incorporatela delicatamente
al composto.
Fate fondere il preparato per gelatina con 1,5
dl d'acqua calda e unite 1 dl d'acqua fredda.
Versate un velo di gelatina in uno stampo rettangolare
e mettete a raffreddare in frigorifero.
Tagliate il salmone a piccole strisce e guarnite
la gelatina.
Unite quella rimasta e mettete in frigorifero.
Dopo 20 minuti, versate il composto di pesce nella
terrina, riponete nuovamente in frigorifero e
lasciate reffreddare per 3 ore.
Servite il paté a fette.
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