Pulite
e lavate accuratamente il pesce e fatelo lessare in un tegame con il court-bouillon.
A cottura ultimata, sgocciolatelo bene, privatelo della pelle e delle eventuali
lische; quindi sminuzzatelo e mettetelo in una terrina. Passate le patate ancora calde
nello schiacciapatate, raccogliete il passato nelle terrina con il pesce, unite cinquanta
grammi di burro fuso, i tuorli d’uovo, il pepe, il sale e poco latte per volta in
modo da formare un composto omogeneo, ma non troppo molle (la quantità di latte può
variare leggermente a seconda della capacità di assorbimento delle patate).
Imburrate e infarinate lo stampo, eliminate l’eccesso di farina, quindi
versatevi il composto, cospargendo la superficie col burro fuso rimasto, e passate in
forno caldo per trenta minuti o fino a che si sarà formata una belle crosticina dorata.
Togliete dal forno, lasciate riposare per cinque minuti prima di sfornare sul piatto di
servizio riscaldato e servite subito.
Per preparare il court-bouillon versate in una casseruola mezzo litro di
acqua, 2 decilitri di vino bianco, 150 grammi di cipolle sminuzzate, un rametto di
prezzemolo, un pizzico di timo,mezza foglia di alloro e 15 grammi di sale grosso; quindi
fate bollire per un’ora a calore moderato, poi unite 3-4 grani di pepe, passate il
tutto al colino e fate raffreddare. |
