Lavate
accuratamente e affettate, senza sbucciarle, le melanzane; mettetele in uno scolapasta
spruzzandole di sale, incoperchiate e lasciate riposare per un’ora con un peso sopra.
Spellate le sogliole, incidendo la pelle, con un coltello molto affilato,
all’altezza della testa.
Sollevatela con le dita cosparse di sale, perché non vi scivoli, e date un colpo
secco verso la coda.
Ripetete l’operazione con l’altro lato.
Con una lama di un coltello molto affilato praticate un’incisione verticale e
staccate i due filetti, quindi ripetete l’operazione dall’altro lato.
Infine lavate e asciugate delicatamente i filetti.
Sciacquate sotto l’acqua corrente le fette di melanzane e asciugatele con un
tovagliolo.
Salate, pepate e infarinate i filetti.
Mettete in una padella metà del burro, fatelo spumeggiare a fuoco vivace,
adagiatevi i filetti sogliola e fateli cuocere per circa cinque minuti per parte, o fino a
quando saranno ben dorati.
Sgocciolateli, sistemateli sul piatto di portata e teneteli in caldo, lasciando il
fondo di cottura nella padella.
Mettete abbondante olio in un’altra padella e quando sarà caldo fatevi
friggere le melanzane; una volta cotte e ben rosolate sgocciolatele, passatele nella carta
assorbente, disponetele su un piatto di portata e tenete in caldo anche queste.
Cospargete le sogliole con il prezzemolo tritato e spruzzatele con il succo di
limone.
Rimettete sul fuoco la padella col fondo di cottura delle sogliole e aggiungete il
burro rimasto; rigirate col cucchiaio di legno, fate sciogliere il burro, versate tutto
sulle sogliole e servite subito con le melanzane come accompagnamento.
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