Dosi per 6 persone:1 branzino di circa 1,500 Kg
Per il court-bouillon:1 bicchiere e ½ di aceto bianco – 1 cipolla di media grossezza – 1 carota a fette – 1 fetta di limone – qualche rametto di prezzemolo – ¼ di foglia di alloro – qualche grano di pepe pestato – 1 manciata di sale grosso.
Per la gelatina: 1 l di brodo di cottura di pesce – 120 g di nasello – 1 porro – 2 chiare d’uovo – qualche ramoscello di prezzemolo – 5-6 fogli di colla di pesce.
Per la guarnizione: qualche foglia verde esterna di porro scottata in acqua bollente – 1 uovo sodo – alcune fette di limone tagliate a metà.
Per l’accompagnamento: salsa maionese quanto basta.

Preparate il court-bouillon: in una casseruola mettete 6 litri d’acqua, l’aceto, le verdure, la fetta di limone, il limone, il sale e il pepe.
Portate a ebollizione, poi continuate la cottura per tre quarti d’ora. Scolate il liquido e lasciatelo raffreddare. Squamate, svuotate e lavate il branzino.
Disponetelo sulla griglia, copritelo con il court-bouillon e fatelo lessare per 15 minuti.
Fate freddare, sgocciolate e mettete su un piatto.
Passate attraverso un telo inumidito il liquido di cottura del branzino e preparate la gelatina.
A un litro di questo liquido aggiungete il nasello crudo sminuzzato e mescolate con due bianchi d’uovo, un porro tritato finemente e il prezzemolo.
Portate a ebollizione e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata.
Schiumate il liquido e tenetelo a fiamma bassissima per circa mezz’ora, mescolando ogni tanto e mantenendolo caldo senza farlo bollire.
Quindi passatelo attraverso un telo fine inumidito e versatene uno strato sottile su un piatto di portata lungo e stretto che metterete in frigorifero a rassodare; lasciate raffreddare la rimanente gelatina senza che indurisca.
Riprendete il branzino, spellatene delicatamente la parte centrale, lasciando cioè intatte la coda e la testa.
Appoggiatelo sul piatto di portata ricoperto di gelatina ormai indurita e decorate la parte spellata nel seguente modo: con il bianco d’uovo sodo formate dei petali che disporrete a fiore, completatelo con un gambo lungo e con le foglie che otterrete con la parte verde del porro e versate su tutto il pesce, a cucchiaiate, la gelatina per fissare la decorazione. Guarnite il bordo del piatto con mezze fette di limone e servite in tavola accompagnando con la salsa maionese.