Dosi per 4 persone: 1 cefalo da 1 Kg – 1/3 di litro di vino bianco secco – 30 g di burro - 1 cipolla media – 1 carotina – 1 piccola costola di sedano – 1 foglia di alloro – ½ limone – 1 cucchiaino di pasta d’acciughe – 1 cucchiaino di senape cremosa – 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva – pepe in grani – sale e pepe macinato al momento.

Fate imbiondire nel burro carote, sedano e cipolle tagliate.
Versate il vino bianco e un litro di acqua fredda.
Salate poco, aggiungete il pepe in grani (una decina) e la foglia di alloro; fate sobbollire il liquido per circa 30 minuti semicoperto; filtratelo e lasciatelo raffreddare.
Pulite il pesce, conservandone il fegato; lavatelo e sistematelo in una pesciera che lo contenga di misura.
Mettetevi il court-bouillon freddo; cuocete per circa mezz’ora con ebollizione appena accennata, rigirando il pesce una sola volta: lasciatelo raffreddare nel suo brodo.
Estraete invece il fegato e fatelo passare da un setaccino, lasciandolo cadere in una piccola ciotola.
Incorporatevi la senape e la pasta d’acciughe, diluendo la salsina, poco per volta, con il succo filtrato del mezzo limone e l’olio: salatela e pepatela.
Versatela in una salsiera e servitela insieme al pesce, ben sgocciolato, che avrete disposto su un piatto di portata.