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LA CUCINA DELLA
FELICITA'
Composti per
guarnizione
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PASTE RAPIDE
Servono per confezionare gli involucri di
"barchette", "cestini", "vol-au-vent".
Pasta brisée:
Dosi per 24 barchette o cestini.
Farina g. 100, burro g. 65, un pizzico di
sale.
Disponete a fontana sulla tavola g. 100 di farina e nel vuoto mettete g. 65 di burro a
pezzetti, 3 cucchiai d'acqua e un pizzico di sale.
Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorarli, formate con la pasta una palla e
lasciatela riposare per almeno un quarto d'ora.
Stendete quindi la pasta sottilmente (2 o 3 millimetri) e con un tagliapaste ricavatene
tante forme quante sono le stampine da foderare.
Pasta sfogliata magra:
Dosi per 24 barchette, cestini, bouchées,
petits pâtés e rustici.
Farina g. 150, burro g. 100, un pizzico
di sale.
Disponete a fontana sulla tavola la farina e nel vuoto metteteci qualche cucchiaiata
d'acqua e un pizzico di sale.
Con una spatola mescolate bene per amalgamare farina e acqua, continuate poi ad impastare
con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e ferma.
E' molto importante, per la buona riuscita della ricetta, che la pasta che avete ottenuto
abbia la stessa durezza e compattezza del burro che ora state per incorporarvi.
Se la pasta fosse più dura del burro, ammorbiditela aggiungendo un po' d'acqua; se fosse
più morbida, rendete più morbido il burro manipolandolo come si conviene.
Lasciate riposare la pasta, infarinate il tavolo e con l'aiuto di un mattarello di legno,
stendete la pasta in un quadrato dello spessore di un centimetro.
Tagliate il burro in piccoli pezzi e disponeteli nel centro del quadrato preparato.
Chiudete i 4 lati del quadrato in modo che il burro vi sia rinchiuso perfettamente e
stendete la pasta in un rettangolo di un centimetro di spessore. Piegate il rettangolo di
pasta ottenuto in tre e, girando la pasta piegata, mettetela dinanzi a voi, spianatela,
ripiegatela ancora in tre e lasciatela riposare per circa 10 minuti.
Ripetete tre volte questa operazione lasciando riposare la pasta ogni volta per almeno 10
minuti.
Se la pasta dovesse attendere prima di essere utilizzata è bene lasciarla piegata e
stenderla solo al momento dell'uso.
In alternativa si può usare la pasta sfogliata surgelata.
Bignè:
Si confezionano con la normale pasta degli choux.
Mettete in una casseruola un quarto di litro di acqua, 100 grammi di burro e il sale, poi
portate sul fuoco, mescolando.
Appena l'acqua leverà il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e gettateci dentro
d'un colpo 150 grammi di farina.
Mescolate e rimettete sul fuoco, continuando a mescolare finchè la pasta formerà come
una palla, staccandosi dalle pareti della casseruola.
Fate cuocere per tre minuti ancora, sempre mescolando, e, quando l'impasto farà un
piccolo rumore come se friggesse, toglietelo dal fuoco e rovesciatelo sul marmo di cucina.
Quando sarà freddo, rimettete l'impasto nella casseruola ed aggiungete 4 uova: dovete
mettere un uovo alla volta, badando di farlo amalgamare bene alla massa prima di metterne
un altro.
Messe tutte le uova, lavorate la pasta energicamente con un cucchiaio di legno, fino a che
sarà vellutata.
Prendetene allora piccole porzioni alla volta e friggetele a calore moderato in abbondante
olio.
I bignè gonfieranno e assumeranno una leggera tinta dorata.
Bouchées:
Le bouchées sono piccoli dischi di pasta sfogliata, spessi un cm. circa, con un vuoto
centrale per raccogliere il ripieno chiuso da un coperchio della stessa pasta: vengono
cotti al forno e poi riempiti con un composto. Molto simili ai petits pâtés.
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