Mettete
in una terrina la carne macinata con sale, pepe, un tuorlo
duovo, un cucchiaino di pane e un cucchiaio di formaggio grattugiati,
rigirate a lungo il composto con il cucchiaio di legno e formate delle polpettine grandi
come una piccola noce.
Passatele nella farina e fatele friggere in abbondante olio bollente; quando le
polpettine saranno leggermente dorate toglietele e tenetele in caldo.
Fate intanto rosolare per cinque minuti la cipollina in una casseruola con 30 g. di
strutto e il grasso di prosciutto tritato, unite i funghi ben strizzati e tritati, i
pomodori, un pizzico di sale e pepe, la salsiccia a pezzetti e lasciate cuocere per 15
minuti, quindi aggiungete il fegatino e le polpettine preparate, fate sobbollire per altri
5 minuti e togliete il ragł dal fuoco.
Mettete nella casseruola per il risotto due terzi della parte liquida del ragł,
ponete il recipiente su fiamma vivace, versatevi il riso e fatelo insaporire rigirandolo
con il cucchiaio di legno, fate cuocere il riso molto al dente.
Togliete il recipiente dal fuoco, aggiungete quattro cucchiai di parmigiano
reggiano, un uovo intero e un albume, amalgamate e lasciate intiepidire.
Ungete con 20 g. di strutto le pareti e il fondo dello stampo da timballo, poi
spolverizzate abbondantemente entrambi col pane grattugiato, foderateli con il risotto
ormai quasi freddo, facendolo aderire ma lasciando una cavitą al centro del fondo dello
stampo; tenete da parte qualche cucchiaio di risotto.
Affettate luovo sodo e tagliate la mozzarella a cubetti, che distribuirete
alternati a strati con i piselli, il ragł e il formaggio grattugiato rimasto nel centro
del timballo.
Ricoprite con il risotto tenuto da parte, livellatelo con un cucchiaio,
spolverizzate di pane grattugiato e distribuite in superficie lo strutto rimasto a
fiocchetti.
Passate la preparazione in forno moderatamente caldo per circa unora, o fino
a quando il sartł sarą uniformemente dorato.
Fatelo riposare per cinque minuti, quindi capovolgetelo su un piatto rotondo di
portata e servitelo subito in tavola.
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