Tritate
finemente lo spicchio di aglio insieme agli scalogni, ponete il trito in una casseruola,
unitevi 30 grammi di burro e lolio e fatelo dolcemente imbiondire.
Aggiungetevi il manzo, i fegatini tagliati a pezzetti e la salsiccia sbriciolata,
rimescolate, lasciate rosolare la preparazione, poi conditela con un pizzico di sale e con
un po di pepe macinato al momento. Bagnate con il vino bianco secco, unite la foglia
di alloro e, appena il vino sarà evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro disciolta
in un bicchiere di acqua calda.
Incoperchiate adesso il recipiente e lasciate restringere il sugo lentamente, a
calore moderato, per altri 30 minuti.
Eliminate quindi la foglia di alloro e insaporitelo con il rosmarino tritato.
Preparate il riso: portate a ebollizione abbondante acqua salata, tuffate dentro il riso e
lasciatelo cuocere al dente.
Scolatelo, versatelo in una terrina, amalgamatevi 40 grammi di burro, 50 grammi di
parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata quindi rimescolate
accuratamente con un cucchiaio di legno. Versate tre quarti di riso in uno stampo di
budino imburrato, pigiatelo con il dorso di un cucchiaio tuttintorno al bordo e
formate al centro un incavo, versatevi dentro il condimento a base di carne, salsiccia e
fegatini, spolverizzate con il rimanente parmigiano reggiano grattugiato, ricoprite il
tutto con il riso rimasto, quindi passate il recipiente in forno preriscaldato a 200 °C
per 5 minuti circa. Rovesciate la cupola di riso su un piatto di portata rotondo e servite
subito.
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